[主料辅料]

带皮猪肘:1250克 酱油:400克  葱段:20克 精盐:8克 姜:15克 味精:2克 花椒:4克 白糖:25克 大料:3克 绍酒:25克 桂皮:2克 糖色:5克 砂仁:1克 湿淀粉:20克 豆寇:1克 花椒油:15克 丁香:1克 清汤:750克 草果:1克 花生油:100克 小茴香:2克  

[烹制方法]

1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上熬过的糖色， 略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块 （深到肉皮）。

2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、 用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅 内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸 至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。

红烧蹄膀

材料: 1. 中型蹄膀1 个 2. 葱1 根 3. 姜片约10 片 4. 去皮大蒜10 个 5. 八角10~15 枚 6. 白冰糖15~20 粒 调味料 醋1 茶匙,米酒2 茶匙,酱油1.5 饭碗,老抽(加色用)半饭碗,水8 饭碗(可盖住蹄膀)

做法:

1. 先将蹄膀川烫,将锅及肉洗净

2. 热锅加2 茶匙沙拉油,油热后爆香葱,大蒜,姜片,.八角,然后将蹄膀放入锅内与爆香 材料混合,再加米酒,酱油,醋,冰糖,水,煮开后转小火再慢炖1.5 小时,然后大火收水 至浓稠即可

3. 若第一餐吃不完,可放入冰箱,隔餐可切片夹馒头,烧饼或葱油饼,再配上地瓜稀饭 小米粥或绿豆汤,是夏日一道美食

材料：中型蹄髈1个（约750克）、葱2根、姜2片、八角4粒、芥蓝菜150克

调味料：

（1）酱油1/2杯、水淀粉少许

（2）酱油4大匙、冰糖3大匙、酒1大匙、盐1/2茶匙、清水5杯

（3）酒1大匙、盐1/2茶匙

做法：

1.蹄髈洗净，先汆烫过，用刀刮净外皮油垢，加葱、姜、八角用开水没过，先煮20分钟。

2.捞出蹄髈，用1/2杯酱油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入热油中炸上色，捞出立刻泡冷水。

3.将调味料（2）烧开，放入蹄髈,用小火煮40分钟，待熟软并汤汁收至稍干时将蹄髈取出，稍放凉再切片。

4.另用两大匙油炒洗净并切成小段的芥蓝菜，加调味料（3）炒匀盛出，垫盘内，面上铺蹄髈，再将烧蹄髈用的汤汁用少许水淀粉勾芡淋在上面即成。